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老北京人在夏天愛喝什么酒?“大酒缸”又是什么所在?

更新時間:2020/6/5 15:01:35 作者:食品網資訊發布 瀏覽:582 次 推薦專題:郎酒五糧液茅臺

夏天,喝啤酒是“王道”。邀上三五個好友,坐在酒店飯館外面的涼棚下,一邊擼串一邊暢飲,天南海北一頓胡侃,時而捧腹大笑、時而打著飽嗝,是人生的一大快事。


老北京的夏日舊影

這樣的樂趣,在老北京人的一些回憶文章里也經常能見到,只是相邀的地點從烤串店變成了“大酒缸”,下酒菜從花生毛豆羊肉串變成了酥小鯽魚爆羊肉,但對他們所喝之酒則語焉不詳……直到很久以后筆者才知道,啤酒上個世紀初才傳入北京,而真正意義上在民間得到普及恐怕是新中國成立以后的事情,那么在此前,老北京人夏日里交杯換盞,到底喝的什么酒?

蓮花白

夏季京城* 1

提起“大酒缸”,好多人可能很陌生。老北京過去除了飯莊、飯館和二葷鋪外,在繁華的街頭和臨近鬧市的巷子口,經常開設有專門賣酒的酒館和酒鋪,這些酒館和酒鋪大多門臉很小,進門迎面都是一張柜臺,有的是一字型的,有的是曲尺型的,柜臺上放著許多大瓷盤,盤里盛著應時的酒菜,葷的素的都有。柜臺外邊擺著幾個貯酒的大缸,缸上蓋著朱紅色的大木蓋子,也有的用石板蓋。客人們來了,如果想要“堂食”,就坐在酒缸周圍的方凳子上,以缸蓋子為酒桌,擺上酒菜,邊吃邊聊,天南海北,掌故軼聞,無所不談。尤其到了夏天,一邊喝酒一邊來碟芥末墩兒、拌粉皮兒、花生米、豆腐干、海蜇皮,你給我敬酒,我給你添菜,那種熱絡勁兒和濃濃的生活氣息,簡直比現在的各種串兒吧火鍋店還要豐富熱鬧!

 

喝酒劃拳的女子

問題來了,酒杯里到底盛的什么酒?

答案是兩種:一種是白酒,一種是黃酒

白酒主要是白干燒酒,因為酒勁沖,俗稱燒刀子。現在仍在市場上暢銷的“二鍋頭”就是燒酒中的**。燒酒大多是用純高粱加酒曲釀制而成。也有用各種雜糧燒制的,則單叫“雜糧酒”。清代京城燒酒聞名全國,四郊均有釀造:南路燒酒產于采育鎮、禮賢鎮,北路燒酒產于立水橋,東路燒酒產于西集、燕郊,西路燒酒產于黑龍潭,其中尤以南路燒酒為佳。

據民俗學者、作家崔金生回憶:“早年在大柵欄外有個同豐號酒館,那兒的白干燒酒*為有名,方圓十里都上那里去打酒。”很多人認為夏天喝燒酒有殺水氣,防暑降溫之效,其實燒心程度也很可觀。需要特別說明的是,在大酒缸及小酒館里出售的多是雜糧酒,主要是因為其成本低廉,故而售價更加平民化,惟其度數不低,且口味很好,足以令飲者一醉方休。

要說老北京人夏天喜歡喝的白酒,還要說是蓮花白。蓮花白原為宮廷釀酒,后傳至民間,以海淀所產者*為有名,雖然歷經元明清三朝,釀制方法有很多改變,但原料中總少不了蓮荷,是以開壇的一剎那,異香撲鼻,舉杯入口,令人頓覺置身入六郎莊十里白蓮中之感。不過,舊時的“蓮花白”贗品居多,雖然在各個酒店皆有出售,“但皆白酒加糖而已”。**學者金受申先生回憶:“海淀又以正街北頭路東仁和酒店為真品,確以白蓮菡萏釀酒”。夏天喝蓮花白應該涼飲、慢飲,不可像喝啤酒那樣長鯨吸水,正確的喝法是“每沾唇際,輒有蓮香泛濫,若熱飲絕無蓮香,快飲只*1口稍有蓮味,此為飲蓮花白須知”。

蓮花白之外,老北京人夏季還愛喝四消酒,所謂“四消”就是消食、消水、消暑、消氣。此酒實為藥酒,有消化散氣之效,舊京善制此酒的有德勝門內北益興酒店及鼓樓前四合義酒店。北益興酒店的歷史可追溯到康熙年間,“因承受百十年來傳統的舊大酒缸,以致缸底滋泥日厚,無異酒母,所以酒便較他處醇厚的多了”,其“四消酒”味深色濃而不太甜,據說比一般藥鋪的四消丸還有實效。到了夏天,門檻都能被買酒的客人踢破幾條。


民國年間北京街頭賣酒的商販

蝦米居

飲酒憑窗眺西山


雙合盛啤酒的廣告

接下來再說說黃酒。從元代起,北京一直以包容接納四海賓朋而聞名,尤其作為帝都,南來北往的人們來此安家者數不勝數,清朝科舉制度興盛,南人聰明好學,來京做官者不在少數,解鄉愁者,**便是黃酒,尤其是紹興黃酒。北京的黃酒館一般比大酒缸裝修得古雅講究,設有八仙桌和座椅,座上客大都是穿戴整齊、談吐斯文的中上等市民。

老北京*有名的黃酒館當屬新街口南大街的柳泉居和阜成門外的蝦米居。柳泉居有一口甘甜可口的古井,井旁又栽有古柳一株,汲柳泉之水自釀北京黃酒,號為“柳泉佳釀”。庭院之中又有幾塊長滿青苔和爬山虎的太湖石,盛夏時分,坐在其側,涼意頓生。而蝦米居的營業廳后墻臨護城河,憑窗可以遠眺西山,近俯清流,遠山近水盡收眼底,夏天是**的飲酒之處,別具匠心的店家又將河中打撈的鮮蝦活魚做成佐酒小菜,更給客人帶來一番結廬人境又遠離塵囂的清涼和野趣。據說直到上個世紀三十年代初,蝦米居仍然不安裝電燈,晚間點燃蠟燭,就是為了酒客能夠在晚上坐看河水東流西山無限的古意,倘若將醉未醉之時,窗外能下兩三點雨,響一片蛙鳴,那就真個仿佛與辛稼軒共飲了。

除了鮮魚活蝦,夏季各個酒館里的下酒菜還有很多,除了前面說的那幾樣外,還有腌雞子兒、冰黃瓜、醉蟹等等。除了這些涼菜之外,熱菜也有。*常見的是蔥爆羊肉,客人們可以要二兩至半斤,加蔥爆炒,熟后夾在火燒里下肚壓酒;還有清水餃子,正所謂“餃子就酒,越喝越有”;而一些有名的大酒缸或黃酒店門前,聚集著賣熟食小吃的攤販,水爆羊肚、炸灌腸、鹵煮小腸、羊霜腸什么的,客人喝得興起,往往叫伙計到小攤上買幾樣來吃,開胃又開心。

直到今天,我們酒席上的很多話語其實都來自那個年代,比如“一口干”,指的是一碗一兩二的白酒一口喝下,這樣做的人往往是騾車把式,趕車上路的當兒,路過酒攤酒館,把錢往案子上或柜臺上一扔,來個一口干就追上仍在馳行的騾車;還有“來二兩”,是進到店里的一個*低消費,對于用兩輪、兩腳奔營生的人們而言,有這二兩酒墊底,就有了朝著好日子努力的力氣和勇氣。

特別值得一提的是,別看舊時大夏天的北京人喝的是烈性酒,但很有酒品。日本學者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的場景后,這樣感慨道:“《水滸傳》里的豪杰等人物都是相當了得的酒豪,中國人幾乎都很有酒量,但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋內喝得瘋癲狂亂,也不會上街借酒勁調戲婦女。日本人肆無忌憚地耍酒瘋,或是在大街上調戲婦女等的酒后丑態,也是招致中國人厭惡的一個原因。”

買啤酒

提著暖壺去排隊

啤酒進入中國,是**戰爭以后,隨著帝國主義勢力不斷侵入以后的事情。

一開始,中國人看老外捧著大酒杯在那里牛飲,覺得他們酒量真大,更對冒著白沫子的啤酒感到好奇,一嘗之下,頓時嗤之以鼻:一來覺得那酒毫無酒香,且還有股中藥湯子味兒,稱之為“馬尿”;二來酒量稍大者能連灌十幾杯而不醉,覺得啤酒甚至還不如好茶能讓人產生微醺之意,便更對洋鬼子起了鄙夷之心。清末魏元曠在《都門瑣記》一書中就輕描淡寫地指出,啤酒和香檳白蘭地一樣,只是在吃“番菜”(即西餐)的時候才有人喝,不過他也提及“啤酒為小麥及槐花所制,宜暑時飲之”,可見那時人們已經認識到啤酒與解暑之間的關系。

1915年,北京建立了*1家啤酒廠即雙合盛啤酒廠,這是中國人自己開辦的*早一家啤酒廠,位于廣安門外舊觀音寺。當時有職工五百余人,年產量**是三千余噸,啤酒原料都是采選徐水和宣化的大麥,質量特別好,制酒所用酒花由捷克進口,酵母由丹麥進口,而且選用水質輕、味甘甜的京西玉泉山御用泉水,總而言之是不折不扣的“黃金搭配、全優組合”,所以迅速在市場上打出了名號,1937年甚至在巴拿馬國際博覽會上獲獎,成為享譽國際的名酒。

總的來說,老北京人長期對啤酒抱排斥態度。1949年以后漸漸接受,到了改革開放前,北京的啤酒產量乃至供不應求。彼時瓶裝啤酒很少,大多是散裝啤酒,那種散裝啤酒并不像現在的扎啤清涼可口、氣泡充足,而是一種由大罐車運輸到商店,再用泵打進商店的容器里的啤酒,溫度高且質量不穩定,以至于每次喝的時候,口感都有所不同。可即便如此,每逢商店來了散裝啤酒,人們都提著暖壺、端著瓷盆等器具排著大隊去購買,有的人為了喝上一瓶啤酒,竟要到西餐店里吃兩盤西餐,才能有機會買一瓶啤酒,不吃西餐不單賣啤酒。

**作家和建筑師關庚先生的《我的上世紀》一書中,筆者看到一段真實的回憶:上個世紀七十年代末到八十年代初,“一到下午,估計酒快來時,街坊鄰居就自備容器,前去排隊買啤酒,買回家后用涼水鎮著,到吃飯時喝,有的酒癮大的,買完就在當街喝上了。

買酒是一種樂趣,因為它給平淡的日常生活添點兒彩;買酒也是一種奮斗,因為去晚了就沒了……”

百年滄桑,竟連夏天飲酒也經歷了那么多的變遷:從蓮花白到啤酒,從散裝到瓶啤,從嗤為馬尿到排隊**,從供不應求到開懷暢飲——難道這些不同樣值得我們在酒桌上感慨萬千并浮一大白——不,浮一大“啤”嗎?

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